Schapfen Kürbiskernbrötchen - Rezeptur

Kürbiskernbrötchen
Rezept Nr. 131071.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck mit Kürbiskernanteilen

Grundrezept:
100 % Schapfen Kürbiskernbrötchen-Fertigmischung

10 Kg Schapfen Kürbiskernbrötchen
0,400 Kg Hefe
0,200 Kg Schapfen Malz-rösch
5,800 Kg (ca.) Wasser
16,400 Kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 5 Minuten langsam, 
6 - 8 Minuten schnell.
Den Teig leicht überkneten, er soll sich gut vom Kesselrand lösen.
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse
Pressengare: 15 Minuten
Aufarbeiten: Pressen teilen und zu runden Teigstücken aufarbeiten. Die Teig-stücke an der Oberfläche anfeuchten und in feinem Roggen-schrot etwas flach drücken und auf Backbleche absetzen. Die Oberfläche zweimal einschneiden.
Stückgare: Im nicht zu feuchten warmen Gärraum.
Backen: Mit voller Gare und Schwaden bei Brötchenbacktemperatur backen. Den Zug die letzten ca.7 Minuten öffnen.
Backhitze: 240° C (Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 22 - 24 Minuten
<br />Auf gute Krustenbildung achten.