Schapfen "Meine Mühle" Dinkel Kerni

Dinkel Kerni-Quark-Brötchen
Rezept Nr. 131147.1001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkel-Kleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen "Meine Mühle" Dinkel Kerni

Quellstück:
1,000 kg Sonnenblumenkerne
1,000 kg Leinsaat
1,000 kg Wasser
3,000 kg (ca.) Gesamtteig

Quellzeit: 1 Stunde

Teig:
3,000 kg Quellstück
10,000 kg Schapfen "Meine Mühle" Dinkel Kerni
1,200 kg Quark
0,400 kg Hefe
0,200 kg Schapfen "Meine Mühle" Brötchen
5,400 kg Wasser
20,200 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 10 Min. langsam<br />ca. 2 - 3 Min. schnell
Teigtemperatur: ca. 25 ° C
Teigruhe: 20Minuten
Teigeinlage: 2500 g
Ballengare: 10 - 15 Minuten
Aufarbeiten: Pressen nur teilen, nicht rundwirken. Teiglinge mit Wasser abstreichen, in Sesam tauchen und auf Abziehapparate bzw. Bleche absetzen, 3 x Querschneiden.
Backen: Bei voller Gare mit Schwaden einschieben
Backhitze: 240 °C (Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: ca. 20 Minuten