Schapfen BasisKorn dunkle Körnerbrötchen - Rezeptur



Unterknetmethode

Dunkle Körnerbrötchen
Rezept Nr. 132056.1002

Unterknetmethode

Verkehrsbezeichnung:

Malz-Dreikorn-oder Malz-Mehrkornbrötchen mit hohem Ölsaatenanteil

Rezeptur für 30 Brötchen:

 

Quellstück:
0,450 kg Schapfen BasisKorn dunkel
0,280 kg Wasser
0,730 kg Gesamtgewicht
Temperatur ca. 25°C
Stehzeit 25 - 30 Minuten
Hauptteig:
1,450 kg Brötchenteig
0,730 kg Quellstück
0,005 kg Hefe
2,185 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 2 Minuten langsam und 3 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 27°C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2,150 kg = 1 Presse
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig zu abgepressten Brötchen aufarbeiten, Oberfläche anfeuchten und in eine Mischung aus Sesam und Sonnenblumenkerne drücken. Auf Bleche absetzen und etwas flach drücken.
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken. 2 Minuten vor Ende der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 250°C anbacken, abfallend auf 210°C
Backzeit: 20 - 22 Minuten

Direkte Methode

Dunkle Körnerbrötchen
Rezept Nr. 132056.1001

Direkte Methode

Verkehrsbezeichnung:

Malz-Dreikorn-oder Malz-Mehrkornbrötchen mit hohem Ölsaatenanteil

Grundrezept: 15 kg Gesamtmehl
33 % Schapfen BasisKorn dunkel
67 % Weizenmehl Type 550

Quellstück:
5,000 kg Schapfen BasisKorn dunkel
3,100 kg Wasser
8,100 kg Gesamtgewicht
Temperatur ca. 25°C
Stehzeit 25 - 30 Minuten
Hauptteig:
8,100 kg Quellstück
10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,500 kg Hefe
0,400 kg Schapfen Malz Kristall
0,200 kg Salz
6,200 kg ca. Wasser
25,400 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam und 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig zu abgepressten Brötchen aufarbeiten, Oberfläche anfeuchten und in eine Mischung aus Sesam und Sonnenblumenkerne drücken. Auf Bleche absetzen und etwas flach drücken.
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken. 2 Minuten vor Ende der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 230° C anbacken, abfallend auf 210°C
Backzeit: 20 - 22 Minuten