Schapfen GerstenWonne Brötchen - Rezeptur

GerstenWonne Brötchen  
Rezept Nr. 132037.1001

Verkehrsbezeichnung:

Gersten Brötchen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen GerstenWonne Brötchen
50 % Dinkelmehl Type 630

 

5,000 kg Schapfen GerstenWonne Brötchen
5,000 kg Dinkelmehl Type 630
5,500 kg (ca.) Wasser                            
15,800 kg (ca.) Gesamtgewicht 
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2400 g pro Presse
Pressengare: 15 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare abpressen und locker rund wirken. Nach einer kurzen Entspannungszeit zu ca. 12 cm langen Spitzbrötchen aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten und in der Dekormischung rollen und auf Brötchenbackbleche absetzen.
Stückgare:  Im Garraum bei 30° C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit 
Backen: Mit 2/3 Gare einmal längs einschneiden und mit 3/4 Gare und reichlich Schwaden backen. Die letzten 3 Minuten mit offenem Zug.
Backhitze: 230° C, Backprogramm für Mehrkornbrötchen
Backzeit: 20 - 22 Minuten
Dekormischung
1,200 kg Sesam 
1,000 kg Kürbiskerne 
1,000 kg Sonnenblumenkerne 
3,200 kg Dekormischung