Schapfen Isländer Brötchen - Rezeptur

Isländer Brötchen
Rezept Nr. 132341.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenbrötchen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
62,5 % Weizenmehl Type 550
37,5 % Schapfen Isländer Brötchen-Konzentrat

 

6,250 kg Weizenmehl Type 550
3,750 kg Schapfen Isländer Brötchen
0,280 kg Hefe
5,000 kg (ca.) Wasser
15,280 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam, 6 - 7 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse
Pressengare: 10 - 15 Minuten
Aufarbeiten: Die Teigstücke breitdrücken, befeuchten und in Sonnenblumenkerne drücken. Teigstücke mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf den Wirkteller legen und abpressen. Die Oberfläche befeuchten und in Sesam drücken und mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf Backbleche ablegen.
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden schieben. Die letzten 3 Minuten der Backzeit mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backhitze: 235° C (ca. 5° C unter Brötchenbacktemperatur), abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 22 Minuten
Fachlicher Tipp: Die Brötchen können auch über Brötchenanlage hergestellt werden. Teigruhe von 5 - 10 Minuten einhalten.