Schapfen Kornsaat - Rezeptur

Kornsaatbrötchen
Rezept Nr. 132141.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrötchen mit hohem Ölsaatenanteil

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
40 % Schapfen Kornsaat Konzentrat
60 % Weizenmehl Type 550 

6,000 kg Weizenmehl Type 550
4,000 kg Schapfen Kornsaat Konzentrat
0,350 kg Hefe
0,250 kg Schapfen Malz direkt & kühl*
5,800 kg (ca.) Wasser
16,400 kg (ca.) Gesamtgewicht

*) Hinweis: Es können alle Schapfen Weizenkleingebäck-Backmittel eingesetzt werden. Der Zusatz sollte im unteren Bereich der angegebenen Zugabemenge liegen.

Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam, 7 - 8 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2200 g pro Presse
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Die Pressen breitdrücken und etwas anfeuchten. Mit der feuchten Seite in Sonnenblumenkerne drücken, mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf Wirkplatten legen und abpressen. Die Oberfläche anfeuchten und die Pressen in eine Mischung aus 60 % Sesam und 40 % Mohn stürzen, etwas flachdrücken und mit der Sesam-Mohn-Seite nach oben auf Backbleche absetzen.
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden backen. Die letzten 3 Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 230° C, ca. 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 20° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 22 Minuten
Fachlicher Tipp:  Um ein noch würzigeres Brötchen zu erhalten eignet sich als Dekor auch eine Mischung aus 1,000 kg Schapfen Kornsaat und 0,500 kg Sesam.