Schapfen Kürbiskernbrötchen - Rezeptur

Kürbiskernbrötchen
Rezept Nr. 132071.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck mit Kürbiskernanteilen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen Kürbiskernbrötchen-Konzentrat
50 % Weizenmehl Type 550

 

5,000 kg Schapfen Kürbiskernbrötchen
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,250 kg Schapfen Malz-rösch
0,400 kg Hefe
5,800 kg (ca.) Wasser
16,450 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 5 Minuten langsam, 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse
Pressengare: 15 Minuten
Aufarbeiten: Pressen teilen und zu runden Teigstücken aufarbeiten. Die Teigstücke an der Oberfläche anfeuchten und in feinem Roggenschrot etwas flach drücken, auf Backbleche absetzen und die Oberfläche zweimal einschneiden.
Stückgare: Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum.
Backen: Mit voller Gare und Schwaden bei Brötchenbacktemperatur backen. Den Zug die letzten ca. 7 Minuten öffnen.
Backhitze: 240° C Brötchenbacktemperatur
Backzeit: 22 - 24 Minuten. Auf gute Krustenbildung achten.