Schapfen LandRoggen 10 - Rezeptur

Rezept Nr. 132133.1001 - 132133.1006

Grundrezepturen 10 kg Gesamtmehl Grundsauer Einstufen Vollsauer Anlagensauer Schapfen "Meine Mühle" VollkornMalzsauer Schapfen RoggenPerfekt Schapfen WeizenMild
Rezept Nr. 032133.1001 032133.1002 032133.1003 032133.1004 032133.1005 032133.1006
Teigausbeute 160 180 200
Säuregrad 18 18 30
Schapfen LandRoggen 10 1,000 kg 1,000 kg 1,000 kg 1,000 kg 1,000 kg 1,000 kg
Weizenmehl Type 550 4,500 kg 4,500 kg 4,500 kg 4,500 kg 4,500 kg 4,500 kg
Roggenmehl Tpye 997/1150 3,500 kg 3,600 kg 4,000 kg 4,200 kg 4,500 kg 4,500 kg
Versäuerung 1,600 kg 1,600 kg 1,000 kg 0,300 kg 0,070 kg 0,150 kg
Hefe 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg
Salz 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg
Wasser ca. 5,500 kg 5,400 kg 5,600 kg 6,400 kg 6,600 kg 6,700 kg
Gesamtteig ca. 16,730 kg 16,730 kg 16,730 kg 17,030 kg 17,300 kg 17,480 kg
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam und 3 - 4 Minuten schnell.
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse
Pressengare: 10 - 15 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare zu abgepressten-, runden- oder Rosenbrötchen aufarbeiten. Die Oberfläche gut mit Roggenmehl bemehlen und auf Brötchenbackbleche absetzen und gut andrücken. Rosen mit dem Schluss nach unten garen.
Backen: Mit ¾-Gare die Teigstücke mit Schwaden anbacken. Die letzten 3 Minuten mit offenem Zug.
Backhitze: 230° C (10° C unter Brötchenbacktemperatur), abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 20 - 22 Minuten