Schapfen "Meine Mühle" Basiskorn - Rezeptur

Kornbrötchen
Rezept Nr. 132055.1001

Verkehrsbezeichnung:

Dreikornbrötchen, Mehrkornbrötchen mit hohem Ölsaatenanteil

Grundrezept: 15 kg Gesamtmehl
33,3 % Schapfen "Meine Mühle" Basiskorn
66,6 % Weizenmehl Type 550

Quellstück:
5,000 kg Schapfen "Meine Mühle" Basiskorn
3,100 kg Wasser
8,100 kg Gesamtgewicht
Temperatur: ca. 25° C
Stehzeit: 25 - 30 Minuten
Hauptteig:
8,100 kg Quellstück
10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,500 kg Hefe
0,350 kg Schapfen "Meine Mühle" Brötchen
0,200 kg Salz
5,800 kg (ca.) Wasser
24.950 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam, 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig zu abgepressten Brötchen aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten und die Pressen in eine Mischung aus Haferflocken und Sonnenblumenkernen stürzen, etwas flachdrücken und auf Backbleche absetzen.
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden backen. Die letzten 3 Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 230° C, (ca. 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 20° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 20 - 22 Minuten