Schapfen Roggenbrötchen - Rezeptur

Roggenbrötchen
Rezept Nr. 132130.1001

Verkehrsbezeichnung:

Roggenbrötchen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
20 % Schapfen Roggenbrötchen
40 % Weizenmehl Type 550
40 % Roggenmehl Type 997 / 1150

 

4,000 kg Weizenmehl Type 550
4,000 kg Roggenmehl Type 997 / 1150
2,000 kg Schapfen Roggenbrötchen
0,400 kg Hefe
6,200 kg (ca.) Wasser
16,600 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam, ca. 3 - 4 Minuten schnell.
Teigtemperatur: 27 °C
Teigruhe: 10 - 15 Minuten
Teigeinlage: 70 g
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe zu Rundstücken oder Stangen aufarbeiten. Oberfläche dabei mehlig halten. Auf Backblech setzen und auf Gare stellen.
Backen: Die Teigstücke bei halber Gare einschneiden. Mit guter Gare und Schwaden backen. Letzten 3 Minuten der Backzeit den Zug ziehen.
Backhitze: 230°C, Anbacken ca. 10°C unter Brötchenbacktemperatur und nach 5 Minuten abfallend auf 200°C.
Backzeit: ca. 20 Minuten je nach Teigeinlage
Meister Tipp: Für einen rustikalen Ausbund ist es erforderlich, die Teiglinge sofort nach dem Aufarbeiten zu schneiden und auf der Schnittseit zu garen.