Dinkel-Mühlenbrötchen KO 35

Rezept-Nr.: 132270.1001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkel-Kleingebäck

Grundrezept: 10 Kg Gesamtmehl

65% Dineklemehl Type 630

35% Schapfen Dinkel-Mühlenbrötchen KO 35

Dinkelmehl Type 630 6, 500 Kg
Schapfen Dinkel-Mühlenbtröchen KO 35 3, 500 Kg
Hefe 0, 400 Kg
Wasser 5, 300 Kg
Gesamtgewicht 15, 700 Kg
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam, 2 - 3 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse
Pressengare: 15 Minuten
Aufarbeiten: Die Pressen breit drücken und anfeuchten. In Sonnenblumenkerne drücken und teilen. Die Oberfläche anfeuchten, in Sesam drücken und auf Brötchenbackbleche absetzen
Backen: Mit ¾ Gare und Schwaden backen. Die letzten 3 Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 230° C (ca. 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 22 Minuten