Schapfen Urige Jungs - Rezept

Urige Jungs

Rezept-Nr.: 131170.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck mit Roggenvollkornschrot

5, 000 Kg Schapfen Urige Jungs
6, 500 Kg Wasser
5, 000 Kg Weizenmehl Type 550
0, 400 Kg Hefe
16, 900Kg Gesamtteigmenge
Quellstück:
5,000 kg Schapfen Urige Jungs
6,500 kg Wasser 25° C
11,500 kg Quellstück
Stehzeit: bis zu 30 Minuten, je nach
gewünschter Körnung im Brötchen
Hauptteig:
11,500 kg Quellstück
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,400 kg Hefe
16,900 kg Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 5 Minuten langsam
+ 7 - 8 Minuten schnell
Teig gut auskneten
Teigruhe: ca. 5 Minuten
Pressegare: 15 - 20 Minuten
Teigeinlage: 2100 g
Aufarbeiten: Wirkteller mit Roggenmehl oder feinem Schrot bestreuen. Presse flach drücken und auf Wirkteller auflegen. Oberfläche mit Roggenmehl oder feinem Schrot bestreuen. Teig mit Brötchenpresse abpressen und teilen, nicht rund wirken. Die abgepressten Teigstücke etwas flach drücken und auf Backbleche oder Abziehapparate absetzen.
Stückgare: Im feuchten warmen Gärraum. Teigstücke etwas breitlaufend.
Backen: Mit voller Gare und Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 230° C nach 10 Minuten auf 200° C fallend.
Backzeit: 20 - 22 Minuten