Schapfen SchwabenKörnle - Rezeptur

SchwabenKörnle 
Rezept Nr. 132379.1001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkel-Brötchen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen SchwabenKörnle
50 % Dinkelmehl Type 630

 

5,000 kg Schapfen SchwabenKörnle
5,000 kg Dinkelmehl Type 630
0,300 kg Hefe 
5,600 kg (ca.) Wasser                  
15,900 kg (ca.) Gesamtgewicht 
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2400 g pro Presse
Pressengare: 15 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig teilen und rund wirken. Nach der Pressengare die Pressen flach drücken, den Schluss anfeuchten und in Sonnenblumenkerne drücken. Mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf den Wirkteller legen und nur abpressen. Die Oberfläche anfeuchten und in die Dekormischung drücken. Mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf Brötchenbleche absetzen.
Stückgare:  Im nicht zu feuchten Gärraum.
Backen: Mit 2/3 Gare einmal längs einschneiden und mit 3/4 Gare und reichlich Schwaden backen. Die letzten 3 Minuten mit offenem Zug.
Backhitze: 230 °C, Backprogramm für Mehrkornbrötchen
Backzeit: 20 - 22 Minuten
Dekormischung: 1,000 kg Sonnenblumenkerne, 1,000 kg Schapfen Saatgoldmischung, 0,650 kg Sesam oder 1,000 kg Sonnenblumenkerne, 0,650 kg Sesam und 0,650 kg Leinsamen