Schapfen Fladenbrot - Rezeptur

Fladenbrot
Rezept Nr. 137090.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,200 kg Schapfen Fladenbrot
0,300 kg Hefe
0,230 kg Salz
6,800 kg (ca.) Wasser
17,530 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 24 - 25° C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 580 g für 500 g Fladenbrot
Aufarbeiten: Teigstücke teilen und rund wirken. Auf Brötchendielen absetzen. Nach ca. ¾ - Stückgare im feuchten warmen Gärraum die Teigstücke auf Abziehapparate setzen, mit gekochtem Kartoffelstärkekleister oder Eistreiche abstreichen. Mit den Handkanten je viermal über Kreuz flach drücken und mit Schwarzkümmel bestreuen. Restliche Stückgare nochmals im Gärraum.
Backen: Teigstücke mit voller Gare und reichlich Schwaden schieben.
Backhitze: 255° C (15°C über Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 14 - 15 Minuten