Schapfen Weißbrot - Rezeptur

Weißbrot Rezept 
Rezept Nr. 137070.2001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,250 kg Schapfen Weißbrot
0,350 kg Hefe
0,200 kg Salz
6,000 kg (ca.) Wasser
16,800 kg (ca.) Gesamtgewicht

Fachlicher Tipp:

Für die Krumenstruktur und zur Verbesserung der Frischhaltung ist es vorteilhaft, 1 - 2 % Backmargarine zur Weißbrot-Herstellung einzusetzen.

Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam, ca. 5 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 600 g für 500-g-Brote
Zwischengare: 5 - 10 Minuten
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen und rund wirken, nach der Zwischengare lang formen und auf Abziehapparate setzen.
Backen: Mit ¾- Gare (je nach Art der Region) schneiden. Der Schnitt soll etwas ausgaren. Anschließend mit Schwaden backen.
Backhitze: 240° C, Brötchenbacktemperatur, nach 10 Minuten auf 210° C abfallend. Die letzten 2 Minuten mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backzeit: 35 Minuten
Fachlicher Tipp: Für die Krumenstruktur und zur Verbesserung der Frischhaltung ist es vorteilhaft 1 - 2 % Backmargarine zur Weißbrot-Herstellung einzusetzen.