Schapfen Weizenmild - Rezeptur

Weizenmischbrot
Rezept Nr. 137300.3003

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
70 % Weizenmehl Type 812/1050 
30 % Roggenmehl Type 997/1150

7,000 kg Weizenmehl Type 812/1050
3,000 kg Roggenmehl Type 997/1150
0,200 kg Schapfen WeizenMild
0,250 kg Hefe
0,200 kg Salz
6,500 kg Wasser
17,150 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 5 Minuten langsam, ca. 2 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27° C
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Teigeinlage: 1150 g für 1000-g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und länglich wirken, mit Schluss nach oben in Körbe einlegen. Körbe für gemehlte Brote gut mit Roggenmehl, für blanke Brote dünn mit Kartoffelmehl ausstauben.
Backen: Teigstücke mit etwas knapper Gare und Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche zwei- bis dreimal schräg einschneiden, blanke Brote mit Wasser abstreichen. Mit guter Gare und Schwaden schieben, nach 1 ½ - 2 Minuten Zug ziehen und mit etwas geöffnetem Zug ausbacken.
Backhitze: Anfangs ca. 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf ca. 30° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: ca. 50 Minuten