Schapfen DelikatessKorn - Rezeptur

DelikatessKorn 
Rezept Nr. 131021.7001

Verkehrsbezeichnung:

Schrotbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen DelikatessKorn

Quellstück:
10,000 kg Schapfen DelikatessKorn
10,000 kg Wasser 45 °C
20,000 kg Quellstück

Teigruhe: 1 Stunde, der Teig sollte nicht auskühlen

Hauptteig:
20,000 kg Quellstück
0,070 kg Hefe
0,300 kg (ca.) Wasser
20,370 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 12 Minuten langsam
Teigtemperatur: 30° C
Teigruhe: 2 Stunden den gesamten Teig im Garraum gehen lassen.
Teigeinlage: 1500 g in eine Weißbrotform L 27,5 cm B 10 cm H 9,5 cm oder 6 cm hoch (nicht höher) in Blechkästen einfüllen.
Aufarbeiten: Den Teig mit feuchten Händen in Backformen einfüllen. Abwiegen und mit Haferflocken bestreuen.
Stückgare: ca. 30 Minuten
Backen: Mit Schwaden anbacken. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug backen.
Backtemperatur: 260° C (20° C über Brötchenbacktemperatur, nach 5 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 75 Minuten, Kerntemperatur: ca. 97° C
Pasteurisieren: Die Brote 1 Tag lagern. In etwa 6 mm starke Scheiben schneiden und 0,500 kg in die Folienbeutel einlegen. Gekühlte Brote lassen sich besser schneiden. Beutelöffnung zusammenfassen, etwas verdrehen und mit dem Clip verschließen. Die Brotpakete mit ca.1 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Brotpakete bei 130° C, 80 Minuten pasteurisieren. Die Ofentemperatur darf 150° C nicht übersteigen.