Schapfen DinkelMalzbrot - Rezeptur

Dinkel-Malzbrot Rezept
Rezept Nr. 131140.3001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkelbrot mit Vollkornanteilen und Ölsaaten

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100% Schapfen Dinkel-Malzbrot

10,000 kg Schapfen Dinkel-Malzbrot
0,200 kg Hefe
6,800 kg (ca.) Wasser
17,000 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 5 Min. langsam<br />ca. 5 - 6 Min. schnell<br />Der Teig muß sich von der Kesselwand lösen.
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 600 g für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und stumpf-länglich wirken.<br />Oberfläche befeuchten und in Dekormischung rollen. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate absetzen.
Backen: Mit ¾-Gare zweimal schräg einschneiden und mit guter Gare schieben.
Backhitze: 250 °C, ca. 10 °C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 50 Minuten
Dekormischung: 50 % Dinkelflocken und 50 % Schapfen Dinkel-Malzbrot

Rudi - Frischling Aufarbeitung

Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und stumpf-länglich wirken.<br />Oberfläche in Roggenmehl rollen. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate absetzen oder in Brotkörbe einlegen.
Backen: Mit 2/3-Gare mit Roggenmehl absieben, das Roggenmehl etwas verstreichen und viermal längs einschneiden. Mit reichlich Schwaden schieben und nach 1 - 2 Minuten den Zug ziehen.
Backhitze: 250° C, ca. 10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45 Minuten für 500-g-Brote, 55 Minuten für 750 g-Brote