Schapfen Dinkelvollkornbrot - Rezeptur

Dinkel-Vollkornbrot 
Rezept Nr. 131148.2001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkel Vollkornbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100% Dinkel-Vollkornbrot

10,000 kg Dinkel-Vollkornbrot
0,200 kg Hefe 
7,100 kg Wasser
17,300 kg Gesamtteig

Aus allen Zutaten einen etwas weichen Teig herstellen. Der Teig zieht während der Teigruhe etwas nach.

Kneten: Spiralkneter 12 Min. langsam<br />ca. 3 - 4 Min. schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 600 g
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen und rund und etwas länglich wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Dinkel-Vollkornbrot drücken. Mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum
Backen: Die Teigstücke mit 3/4 Gare und Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45 - 50 Minuten