Schapfen GerstenWonne - Rezeptur

GerstenWonne - Brot
Rezept Nr. 131780.4001

Verkehrsbezeichnung:

Gersten-Dinkelvollkornbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen GerstenWonne

10,000 kg Schapfen GerstenWonne
0,180 kg Hefe
7,700 kg - 8,000 kg* (ca.) Wasser
17,880 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 12 Minuten langsam
Teigtemperatur: ca. 28° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 550 g Brote für Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm oder 2 Stück in Weißbrotformen 24 cm x 10 cm x 10 cm
Aufarbeiten: Den Teig mit nassen Händen formen, in einer Mischung aus Sesam und Kürbiskernen wälzen und in die Form einlegen.
Stückgare: Im Garraum bei 30° C
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1-2 Minuten Zug ziehen und nach ca. 10 Minuten wieder schließen.
Backtemperatur: 260° C (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 70 - 75 Minuten
Dekormischung: 900 g Sesam mit 300 g Kürbiskerne mischen.

 

* Fachlicher Tipp: Wird eine lockere Krume gewünscht, ist die volle Wasserzugabe von 8,000 kg einzusetzen.