Schapfen Kartoffelbrot - Rezeptur

Kartoffelbrot
Rezept Nr. 131190.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Kartoffelbrot-Fertigmischung

10,000 kg Schapfen Kartoffelbrot-Fertigmischung
0,250 kg Hefe
7,000 kg (ca.) Wasser 
17,250 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 2 Minuten langsam,<br />6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 / 28° C
Teigruhe: 30 / 40 Minuten
Teigeinlage: 600 g für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Abgewogene Teigstücke rund und länglich-stumpf wirken, ganz in Roggenmehl wälzen und mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im Gärraum bei 32°C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit.
Backen: Mit ¾-Gare einmal längs einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken, nach ca. 4 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: Anfangs 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45 - 50 Minuten