Schapfen Kräuterbrot - Rezeptur

Kräuter-Brot
Rezept Nr. 131010.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot mit Kräuteranteil

Grundrezeptur: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Kräuterbrot

10,000 kg Schapfen Kräuterbrot-Fertigmischung
0,250 kg Hefe
7,000 kg Wasser
17,250 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 3 Minuten langsam,<br />4 Minuten schnell<br />Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25 - 26° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 900 g für 750-g-Brote<br />600 g für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke rund und lang wirken. Die Teigstücke mit der Oberfläche auf ein nasses Tuch drücken und danach in der Kräuterbrot-Mischung wälzen. Die Teigstücke mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im feuchten, warmen Gärraum.
Backen: Teigstücke mit knapper Gare längs einschneiden und mit reichlich Schwaden schieben. Nach ca. 10 Minuten Zug ziehen und mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.
Backtemperatur: 10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 60 Minuten für 750-g-Brote<br />50 Minuten für 500-g-Brote<br />Auf gute Krustenbildung achten.