Schapfen Kürbiskernbrot - Rezeptur

Kürbiskernbrot
Rezept Nr. 131070.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot mit Kürbiskernanteilen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Kürbiskernbrot

10,000 kg Schapfen Kürbiskernbrot
0,200 kg Hefe
6,000 kg (ca.) Wasser
16,200 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 5 Minuten langsam,<br />5 Minuten schnell<br />Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 900 g für 750-g-Brote<br />600 g für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Die abgewogenen Teigstücke rund wirken, auf ein nasses Tuch drücken und danach in einer Körnermischung aus Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen wälzen. Die Teigstücke mit dem Schluss nach unten in Gärkörbe oder auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum.
Backen: Teigstücke mit knapper Gare über Kreuz einschneiden. Mit voller Gare und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1- 2 Minuten Zug ziehen. Mit fallender Backtemperatur und geöffnetem Zug kräftig ausbacken.
Backhitze: 250° C (10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 20° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 60 Minuten für 750-g-Brote<br />50 Minuten für 500-g-Brote<br />Auf gute Krustenbildung achten.