Schapfen "Meine Mühle" Ciabatta Urbrot-Mix

Weizenkleingebäck - und Brot
Rezept Nr. 134037.2001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäcke

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl 
100 % Schapfen "Meine Mühle" Ciabatta Urbrot-Mix

10,000 kg Schapfen "Meine Mühle" Ciabatta Urbrot-Mix
0,300 kg Olivenöl
0,150 kg Hefe
8,000 kg Wasser
18,450 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 5 Minuten langsam und ca. 15 Minuten schnell. <br>Das Olivenöl 1 Minute vor Ende der Knetung zugeben.
Teigtemperatur: 21 - 22° C
Teigruhe: 120 - 180 Minuten <br>3 - 4 kg Teig in gut geölter Kunststoffwanne zugedeckt lagern.
Teigeinlage: 300 g - 500 g
Aufarbeiten: Arbeitstisch gut mit Weizenmehl stauben und den Teig auf das Mehl stürzen. Oberfläche des Teiges etwas mehlig halten. Mit einem Teigschaber die Ciabatta in gewünschter Größe abstechen. Abziehapparate mit Backpapier belegen. Papier gut mit Mehl stauben. Abgestochene Ciabattastücke auflegen.
Zwischengare: ca. 40 Minuten trockene Gare. Teigstücke danach drehen und etwas in die Länge ziehen.
Backen: Mit etwas Schwaden backen, die letzten 5 Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 240° C (Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 30 - 35 Minuten, je nach Größe.