Schapfen "Meine Mühle" DelikatessVollkorn - Rezeptur

"Meine Mühle" DelikatessVollkorn
Rezept Nr. 100072.5001

Verkehrsbezeichnung:

Roggenmisch-Vollkornbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen "Meine Mühle" DelikatessVollkorn

Quellstück:
5,000 kg Schapfen "Meine Mühle" DelikatessVollkorn
7,800 kg Wasser (ca. 30 °C)
12,800 kg (ca.) Quellstück
Hauptteig:
12,800 kg Quellstück
5,000 kg Schapfen "Meine Mühle" DelikatessVollkorn
0,100 kg Hefe
17,900 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 12 Minuten langsam.
Teigtemperatur: ca. 28° C
Teigruhe: keine Teigruhe.
Teigeinlage: 580 g in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm
Aufarbeiten: Den Teig mit feuchten Händen formen, in Dekor wälzen und in die Form einlegen.
Stückgare: ca. 80 Minuten im Gärraum bei 30 °C und 75 % relative Luftfeuchtigkeit.
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1 - 2 Minuten den Zug ziehen und mit offenem Zug gut ausbacken.
Backtemperatur: 260° C (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 8 - 10 Minuten abfallend auf 50° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 65 - 70 Minuten.
Dekor: 300 g Sonnenblumenkerne, 300 g Sesam und 150 g Leinsamen.