Schapfen "Meine Mühle" Feines Vollkornbrot - Rezeptur

"Meine Mühle" Feines Vollkornbrot
Rezept Nr. 131130.5001

Verkehrsbezeichnung:

Vollkornmischbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen "Meine Mühle" Feines Vollkornbrot

10,000 kg Schapfen "Meine Mühle" Feines Vollkornbrot
0,200 kg Hefe
7,300 kg (ca.) Wasser
17,500 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 5 Minuten langsam<br />5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27 °C - 28 °C
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Teigeinlage: 900 g für 750 g Brote<br />600 g für 500 g Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund wirken und / oder lang formen. In Roggenmehl rollen. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten Gärraum
Backen: Teigstücke mit 3/4-Gare 4 mal schräg einschneiden und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug backen.
Backtemperatur: 260 °C (20 °C über Brötchenbacktemperatur anbacken, abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 55 - 60 Minuten, je nach Teiggewicht.<br />Die Brote kräftig ausbacken.