Schapfen Tiroler Brot - Rezeptur

Tiroler Brot 
Rezept Nr. 131080.5001

Verkehrsbezeichnung:

Roggenmischbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Tiroler Brot 

10,000 kg Schapfen Tiroler Brot
0,200 kg Hefe
7,500 kg (ca.) Wasser
17,700 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam<br />3 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27° - 28° C
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Teigeinlage: 900 g für 750 g Brote<br />600 g für 500 g Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen und rund wirken. Die Teigstücke mit dem Schluss nach oben in mit Roggenmehl ausgestaubte runde Gärkörbe setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten, warmen Gäraum.
Backen: Teigstücke mit Schluss nach unten auf Abziehapparate umsetzen. Die Oberfläche mehrmals mit rundem Holzstück einstechen. Mit voller Gare und Schwaden anbacken. Dem Schwaden nach kurzer Einwirkzeit abziehen lassen. Mit fallender Backtemperatur und geöffnetem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 270° C (30° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 60 Minuten für 750 g Brote<br />50 Minuten für 500 g Brote<br />Brote gut ausbacken.