Schapfen Tiroler Nussbrot - Rezeptur

Tiroler Nussbrot
Rezept Nr. 132120.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot mit hohem Haselnuss- und Walnussanteil

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Tiroler Nussbrot-Fertigmischung

10,000 kg Schapfen Tiroler-Nussbrot
0,250 kg Hefe
6,700 kg Wasser
16,950 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 5 Minuten langsam,<br />5 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27° C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 600 g für 500-g-Brote<br />300 g für 250-g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und lang wirken (auf etwas mehligen Schluss achten). Die Enden der Brote etwas spitz formen und anschließend die Teigstücke in Roggenmehl rollen. Mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum.
Backen: Bei ¾-Gare die Teiglinge drehen (mehligen Schluss nach oben), mit Schwaden schieben und nach ca. 15 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur: 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 50 Minuten für 500-g-Brote<br />40 Minuten für 250-g-Brote<br />Auf gute Krustenbildung achten.