Schapfen Vierkornschrötli

Vollkorn-Mehrkorn-Gebäck
Rezept Nr. 134034.3001

Verkehrsbezeichnung:

Vollkorn-Mehrkorn-Gebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl 
100 % Schapfen Vierkornschrötli

10,000 kg Schapfen Vierkornschrötli
0,200 kg Hefe
7,000 kg (ca.) Wasser
17,200 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 10 Minuten langsam und 1 Minute schnell.
Teigtemperatur: ca. 24 ° C
Teigruhe: ca. 45 Minuten
Teigeinlage: 580 g für 750 g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und länglich wirken, die Oberfläche anfeuchten und in der Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten in Formen einlegen. Kastenbrote rund und lang formen, die Oberfläche anfeuchten und in der Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten in Formen einlegen. Einmal der Länge nach einschneíden.
Backen: Frei geschobene Brote mit 3/4-Gare umsetzen, einmal längs einschneiden. Mit Schwaden einschieben. Den Zug geschlossen halten. Kastenbrote mit voller Gare und mit Schwaden einschieben, den Zug geschlossen lassen.
Backtemperatur: 250° C (10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 20°C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 50 - 60 Minuten
Dekormischung: 0,500 kg Schapfen Vierkornschrötli, 0,500 kg Roggenflocken Kleinblatt
Vollkornbrötchen: Presseneinwaage ca. 2200 g. Pressen nur teilen, nicht rundschleifen. Teiglinge absetzen, 2 mal einschneiden und bei voller Gare bei Brötchenbacktemperatur anbacken.
Backzeit: ca. 22 Minuten