Schapfen 50 Dinkelvollkornbrot - Rezeptur

Dinkelvollkornbrot oder Dinkelvollkorn-Sonnenblumenkernbrot
Rezept Nr. 132371.2001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkelvollkornbrot, Dinkelvollkorn, Sonnenblumenkernbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen 50 Dinkelvollkornbrot
20 % Dinkelvollkornmehl
20 % Dinkelflocken
10 % Sonnenblumenkerne

5,000 kg Schapfen 50 Dinkelvollkornbrot
2,000 kg Dinkelvollkornmehl
2,000 kg Dinkelflocken
1,000 kg Sonnenblumenkerne
0,250 kg Salz
0,180 kg Hefe
7,000 kg (ca.) Wasser 35 °C
17,430 kg Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 12 Minuten langsam
Teigtemperatur: 28° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 600 g in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm<br />oder 2 Stück in Weißbrotform 24 x 10 x 10 cm
Aufarbeiten: Den Teig mit feuchten Händen formen, in Sonnenblumenkernen wälzen und in die Form einlegen.
Stückgare: Im Garraum bei 30° C und 75 % Luftfeuchtigkeit
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1 - 2 Minuten den Zug ziehen und nach 10 Minuten wieder schließen.
Backtemperatur: 260°C (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach 8 - 10 Minuten abfallend auf 50° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 70 - 75 Minuten