Schapfen Beta HaferGold 50%

Beta HaferGold
Rezept Nr. 132181.4001

Verkehrsbezeichnung:

Hafer-Vollkornbrot

5,000 kg Schapfen Beta HaferGold 50%
2,500 kg Weizenvollkornmehl
1,100 kg Roggenvollkornmehl
1,000 kg Haferflocken Kleinblatt
0,400 kg Schapfen "Meine Mühle" VollkornMalzsauer
0,250 kg Salz
0,150 kg Zucker
0,150 kg Hefe
7,000 kg ca. Wasser
17,550 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 10 - 12 Minuten langsam. Der Teig sollte eine gute Bindung und normale Dehnbarkeit haben. Den Teig nicht überkneten.
Teigtemperatur: 25 - 26 ° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 540 g Brote für Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm
Aufarbeiten: Den Teig mit nassen Händen formen, in Haferflocken wälzen und in die Form einlegen.
Stückgare: Im Gärraum bei 30 °C und 75% Luftfeuchtigkeit
Backen: Mit guter Gare und Schwaden anbacken. Nach ca. 1-2 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur: 260° C (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 70 - 75 Minuten
Fachlicher Tipp: Sollten nur Großblatt-Haferflocken bereitstehen dann ist ein Quellstück mit 1,000 kg Wasser und einer Stehzeit von 30 - 40 Min. zu empfehlen.

Schapfen Beta HaferGold 50%

Beta HaferGold - Haferbrötchen
Rezept Nr. 132181.1001

Verkehrsbezeichnung:

Beta Haferbrötchen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl 
45 % Schapfen Beta HaferGold 50%
55 % Weizenmehl Type 550

5,500 kg Weizenmehl Type 550
4,500 kg Schapfen Beta HaferGold 50%
0,350 kg Hefe
0,300 kg Schapfen BrötchenMalz
0,220 kg Salz
5,300 kg ca. Wasser
16,170 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam und 4 - 5 Minuten schnell.
Teigtemperatur: 26 - 27 ° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2400 g
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare zu abgepressten oder runden Brötchen aufarbeiten. Die Oberfläche befeuchten, in Haferflocken drücken und auf Brötchenbackbleche absetzen. Etwas andrücken. Rundstücke einmal einschneiden.
Stückgare: Im Gärraum bei 30 °C 75% relativer Luftfeuchtigkeit
Backen: Mit guter Gare backen
Backtemperatur: 230° C (10 °C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30 °C unter Brötchenbacktemperatur). Die letzten 2 Minuten der Backzeit Zug ziehen.
Backzeit: 22 - 24 Minuten
Fachlicher Tipp: Der Teig kann auch über eine Brötchenanlage verarbeitet werden. Nach der Teigruhe zu runden oder auch länglichen Teiglingen aufarbeiten. Die Teiglinge anfeuchten und in Haferflocken drücken und einmal einschneiden.