Schapfen Bio Basis Fünfkorn 35% - Rezeptur

Bio Fünfkorn-Vollkornbrot
Rezept Nr. 132042.3001

Verkehrsbezeichnung:

Bio Fünfkorn- und Mehrkornbrot

Bio Fünfkorn-Vollkornbrot<br />Rezept-Nr. 132042.3001 Bio Fünfkorn-Vollkornbrot<br />Rezept-Nr. 0320402.3001
Grundrezept
35 % Schapfen Bio Basis Fünfkorn 35% 35 % Schapfen Bio Basis Fünfkorn 35% 
40 % Bio Weizenvollkornmehl 40 % Bio Weizenmehl Type 1050
16 % Bio Roggenvollkornschrot, fein 40 % Bio Weizenmehl Type 1050
9 % Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig 6 % Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig
Quellstück
3,500 kg Schapfen Bio Basis Fünfkorn 35 % 3,500 kg Schapfen Bio Basis Fünfkorn 35 %
3,500 kg Wasser ca. 30 °C<br />Stehzeit: 2 - 3 Stunden 3,500 kg Wasser ca. 30 °C<br />Stehzeit: 2 - 3 Stunden
Teig
7,000 kg Quellstück 7,000 kg Quellstück
4,000 kg Bio Weizenvollkornmehl 4,000 kg Bio Weizenmehl Type 1050
1,600kg Bio Roggenvollkornschrot, fein 1,900kg Bio Roggenmehl Type 1150
0,900 kg Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig 0,600 kg Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig
0,220 kg Meersalz 0,220 kg Meersalz
0,180 kg Hefe 0,180 kg Hefe
4,200 kg Wasser 3,800 kg Wasser
ca. 18,100 kg Gesamtteig ca. 17,700 kg Gesamtteig
Kneten Spiralkneter 6 Minuten langsam,<br />5 - 6 Minuten schnell 6 Minuten langsam,<br />4 - 5 Minuten schnell
Teigtemperatur 26 - 27°C 26 - 27°C
Teigruhe 30 - 40 Minuten 30 Minuten
Teigeinlage 2 x 600g in Weißbrotkasten 580g oder 870g
Aufarbeiten Teig abwiegen, rund und kurz lang wirken. In Bio Roggenfeinschrot wälzen und je 2 Stück in einen Weißbrotkasten einlegen. Mit dem Messer einmal längs einschneiden. Teig abwiegen, rund und kurz lang wirken. Die Oberfläche anfeuchten, in Bio Sesam drücken und in Brotkörbe einlegen.
Stückgare Im Gärraum Im Gärraum
Backen Mit 3/4 Gare und Schwaden anbacken. Nach 1 - 2 Minuten Zug ziehen. Mit 3/4 Gare und Schwaden anbacken. Nach 1 - 2 Minuten Zug ziehen.
Backhitze 260°C (20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur) 250 °C (10°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40°C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit ca. 65 Minuten 50 - 60 Minuten, je nach Teigeinlage