Schapfen Flößer Mischung

Flößer Mischung - Weizenmischbrot
Rezept Nr. 134033.3001

8,000 kg Schapfen Flößer Mischung
2,800 kg Grundsauer TA 160/18 Säuregrade
0,250 kg Roggenmehl Type 997/1150
0,230 kg Salz
0,180 kg Hefe
7,900 kg ca. Wasser kalt
19,360 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 4 Minuten langsam und 12 Minuten schnell.
Teigtemperatur: ca. 24 ° C
Teigruhe: 30 Minuten im Knetkessel oder in Teigwannen, dann einmal zusammenschlagen und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.
Teigeinlage: 1250 g für 1000 g-Brote
Aufarbeiten: Den reifen Teig mit Mehl auswiegen und nur leicht am Boden rund zusammenfassen, nicht wirken. Die Teigstücke auf mit Backpapier belegte Abziehapparate absetzen.
Stückgare: 45 - 60 Minuten. Vor dem Backen stupfen.
Backen: Mit Schwaden anbacken und den Zug geschlossen lassen. Nach halber Backzeit den Zug ziehen.
Backtemperatur: 260° C (20° C über Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: ca. 80 Minuten. Die Brote kräftig ausbacken.
Hinweis: Die Herstellung von 500-g-Broten ist nicht empfohlen. Nur 1000g-Brote herstellen und ggf. die Brote halbieren und zu 500g-Broten anbieten.
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