Schapfen GerstenWonne

Gersten-Dinkelvollkornbrot

Rezept Nr. 132036.4001

 

Grundrezept: 10 Kg Gesamtmehl
65% Schapfen GerstenWonne 65%
27% Dinkelvollkornmehl
8% Ölsaaten

6,500 kg Schapfen GerstenWonne 65%
2,700 kg Dinkelvollkornmehl
0,500 kg Kürbiskerne
0,300 kg Sonnenblumenkerne
0,180 kg Hefe
7,400 kg Wasser
17,580 kg Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 12 Min langsam
Teigtemperatur: 28° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 550 g Brote in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm oder 2 Stück in Weißbrotformen 24 cm x 10 cm x 10 cm
Aufarbeiten: Den Teig mit nassen Händen formen, in einer Mischung aus Sesam und Kürbiskernen wälzen und in die Form einlegen.
Stückgare: Im Gärraum bei 30° C
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken, nach ca. 1 – 2 Minuten Zug ziehen und nach ca. 10 Minuten wieder schließen.
Backhitze: 260° C (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 70 – 75 Minuten
Dekromischung: 900 g Sesam mit 300 g Kürbiskerne mischen