Schapfen Kartoffelbrot - Rezeptur

Kartoffelbrot
Rezept Nr. 132090.3001

Verkehrsbezeichnung:

Kartoffelbrot

Grundrezept: 16 kg Gesamtmehl
63 % Weizenmehl Type 550
31 % Schapfen Kartoffelbrot
6 % Roggenmehl Type 997/1150

5,000 kg Schapfen Kartoffelbrot
10,000 kg Weizenmehl Type 550 / 812
1,700 kg Grundsauer TA 160 / 18° S
0,300 kg Hefe
10,400 kg (ca.) Wasser
27,400 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 2 Minuten langsam,<br />6 - 7 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 28° C
Teigruhe: 25 - 30 Minuten
Teigeinlage: 600 g für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Abgewogene Teigstücke rund und länglich-stumpf wirken, ganz in Roggenmehl wälzen und mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im Gärraum bei 32° C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit.
Backen: Mit ¾-Gare einmal längs einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken, nach ca. 4 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: Anfangs 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45 - 50 Minuten<br />Brot mit geöffnetem Zug gut ausbacken.