Schapfen Körnermischung III - Rezeptur

Sechskornbrot  
Rezept Nr. 134130.3001

Verkehrsbezeichnung:

Sechskornbrot mit Ölsaaten

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen Körnermischung III
37,5 % Weizenmehl Type 812/1050
12,5 % Roggenmehl Type 1150 im Sauerteig

5,000 kg Schapfen Körnermischung III
3,750 kg Weizenmehl Type 812/1050
2,000 kg Grundsauer TA 160 / 16 Säuregrade
0,200 kg Hefe
6,000 kg (ca.) Wasser
16,950 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 5 Minuten langsam,<br />10 Minuten schnell<br />Den Teig kneten bis eine gute Bindung erreicht ist.
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 25 - 30 Minuten
Teigeinlage: 870 g Weißbrotform L 29 cm, B 10 cm, H 10 cm
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, lang wirken mit Wasser abstreichen und in Haferflocken wälzen. In Backformen legen und vor der Gare mit einer Spachtel in der Mitte tief einstechen. Auch für freigeschobenes Brot geeignet, die Stückgare im Brotkorb.
Backen: Mit ¾ Gare und Schwaden schieben, nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen.
Backhitze: 255° C (ca. 15° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 60 - 70 Minuten, je nach Formen
Produktinformation: Aromatisches, dunkles Sechskornbrot aus Weizen, Gerste, Mais, Hafer, Hirse und Roggen sowie den Ölsaaten, Leinsamen und Sesam.