Schapfen Körnermischung IV - Rezeptur

Körnermischung IV
Rezept Nr. 134149.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot mit Mehrkorn- und Ölsaatenanteil

Grundrezeptur: 10 kg Gesamtmehl
36 % Schapfen Körnermischung IV
40 % Weizenmehl
24 % Roggenmehl

Quellstück-Stehzeit: ca. 2-3 Stunden

Hauptteig:
7,270 kg Quellstück
4,000 kg Weizenmehl Type 1050
2,250 kg Grundsauer TA 160 18 SG
1,000 kg Roggenmehl Type 1150
0,200 kg Schapfen stabil + frisch
0,150 kg Hefe
0,130 kg Salz
2,700 kg (ca.) Wasser
17,700 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 10 Minuten langsam,<br />7 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinlage: 870 g
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund wirken und/oder langrollen. Die Oberfläche anfeuchten und in der Körnermischung rollen. Mit Schluss nach unten in Brotkörbe oder direkt auf Abziehapparate setzen.
Backen: Mit ¾ Gare und Schwaden backen, nach 1-2 Minuten den Zug ziehen. Mit offenem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 250°C ( 10°C über Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40°C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 55 - 60 Minuten, gut ausbacken.<br />Die Brote gut ausbacken.