Schapfen Kürbiskernbrot - Rezeptur

Kürbiskernbrot 
Rezept Nr. 132070.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot mit Kürbiskernanteilen

Grundrezept:
50 % Kürbiskernbrot-Konzentrat
37,5 % Weizenmehl Type 550
12,5 % Roggenmehl (im Grundsauer)

5,000 kg Kürbiskernbrot
3,750 kg Weizenmehl Type 550
2,000 kg Grundsauer TA 160 / 18 Säuregrade
0,200 kg Hefe
5,200 kg (ca.) Wasser
16,150 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 5 Minuten langsam,<br />8 - 10 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27° C
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Teigeinlage: 900 g für 750-g-Brote<br />600 g für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Die abgewogenen Teigstücke rund wirken, auf ein nasses Tuch drücken und in betriebsübliche Dekormischung (z.B. Kürbiskerne) wälzen. Die Teigstücke mit dem Schluss nach unten in Gärkörbe oder auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum.
Backen: Teigstücke mit knapper Gare über Kreuz einschneiden. Mit voller Gare und reichlich Schwaden anbacken, nach ca. 1 - 2 Minuten Zug ziehen, mit fallender Backtemperatur und geöffnetem Zug kräftig ausbacken.
Backzeit: 60 Minuten für 750-g-Brote<br />50 Minuten für 500-g-Brote<br />Auf gute Krustenbildung achten.

* Der Einsatz von anderen Sauerteigführungen ist jederzeit möglich!

Alternativen für Sauerteige
Einstufen-Vollsauer TA 200 / ca. 16° Säuregrade 2,100 kg und 4,900 L Wasser
Zweistufen-Vollsauer TA 200 / ca. 13° Säuregrade 3,400 kg und 4,300 L Wasser
Dreistufen-Vollsauer TA 200 / ca. 13° Säuregrade 3,400 kg und 4,300 L Wasser