Maisbrot

Schapfen Mais Mix - Rezeptur

Maisbrot
Rezept Nr. 132230.2001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Weizenmehl Type 550
50 % Schapfen Mais Mix

5,000 kg Schapfen Mais Mix 50%
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,300 kg Hefe
6,000 kg (ca.) Wasser
16,300 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: 6 Minuten langsam und 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27 °C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 600 g
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und lang wirken. Oberfläche befeuchten und in Dekormischung Schapfen Dekor Mais rollen. Mit demScluss nach unten auf Abziehapparate absetzen.
Backen: Bei 3/4-Gare zwei- bis dreimal schräg einschneiden, mit guter Gare schieben.
Backtemperatur: 240°C (Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 40 - 45 Minuten
Dekorvorschlag: Schapfen Dekor Mais

Schapfen Maisbrötchen

Rezept Nr. 132230.1001

Verkehrsbezeichnung:

Maisbrötchen, Maisgebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Weizenmehl Type 550
50 % Schapfen Mais Mix

5,000 kg Schapfen Mais Mix 50%
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,200 kg Schapfen Volutop
0,400 kg Hefe
5,800 kg (ca.) Wasser
16,400 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: 6 Minuten langsam und 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27 °C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse
Aufarbeiten: Pressen zu abgepressten, runden oder langen Teiglingen aufarbeiten. Oberfläche befeuchten und in Dekormischung wälzen.
Backen: Rundstücke und lange Teiglinge bei halber Gare schneiden, mit 3/4-Gare und Schwaden backen. Die letzten Minute der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 230 °C (Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 22 Minuten
Dekorvorschlag: Schapfen Dekor Mais

Mais Croissant

Rezept Nr. 132230.1004

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Weizenmehl Type 550
50 % Schapfen Mais Mix

5,000 kg Schapfen Mais Mix 50%
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,200 kg Schapfen Volutop
0,500 kg Hefe
5,400 kg (ca.) Wasser
16,100 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: 6 Minuten langsam und 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 22 - 24 °C
Teigruhe: 30 Minuten im Kühlhaus
Aufarbeiten: 1 kg Grundteig wird mit 0,200 kg Plunder- oder Croissantmargarine (bei Buttercroisant Butterzieh) mit 3 einfachen Touren versehen. Vor der dritten Tour ca. 30 Minuten Teigentspannungsphase im Kühlhaus einplanen. Danach den Teig auf eine Breite von 42 cm und 3,5 mm stark ausrollen. In Dreiecke 21 x 12 cm (ca. 75 g Teiggewicht) einteilen und zu Croissants aufrollen. Auf mit Backpapier belegte Bleche absetzen.
Dekor: Mit Wasser abstreichen und in Dekormischung Schapfen Dekor Mais drücken.
Backen: Die Teiglinge bei guter Gare etwas absteifen. Mit reichlich Schwaden backen.
Backtemperatur: 240 °C (Brötchenbacktemperatur abfallend auf 10 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: ca. 18 Minuten

Mais Buns

Rezept Nr. 132230.1004

Verkehrsbezeichnung:

Maisgebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Weizenmehl Type 550
50 % Schapfen Mais Mix

5,000 kg Schapfen Mais Mix 50%
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,700 kg Backmargarine
0,600 kg Hefe
0,200 kg Schapfen Volutop
5,400 kg (ca.) Wasser
16,900 kg (ca.) Gesamtgewicht
Teigbereitung: Mit allen Zutaten einen mittelfesten Teig bereiten. Fett nach dem Aufmischen des Teiges zugeben.
Kneten: Spiralkneter 2 Minuten langsam und 8 - 10 Minuten schnell.
Teigtemperatur: 26 - 27 °C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 2400 g pro Presse
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Pressen teilen und rund wirken. Die runden Teiglinge nach 5 Minuten Zwischengare über die Ausrollmaschine, bei 5 mm Walzenabstand, ausrollen. Mit Ei abstreichen und in Dekormischung Schapfen Dekor Mais drücken.
Stückgare: Im Gärraum bei 35 °C, relative Luftfeuchte 80%.
Backen: Teigstücke mit voller Gare und ohne Schwaden schieben.
Backhitze: 240 °C - 250 °C mit guter Unterhitze im Etagenbackofen. 220 °C mit offenem Zug im Stikkenofen.
Backzeit: 12 - 15 Minuten. Die Gebäcke sollen eine etwas weiche, goldbraune Kruste bekommen.
Fachlicher Tipp: Für Käse-Mais-Softburger 0,500 kg grüne Oliven dem Teig zum Ende des Knetvorgangs zugeben und die Wassermenge auf 5,200 kg reduzieren. Je nach Wunsch können dem Teig auch noch Paprika und Peperoni zugegeben werden. Das Brötchen-Dekor mit Ei abstreichen und in Käse-Paprikamischung (1 g Paprikapulver auf 100 g Käse) drücken.

Mais Chili Baguette

Rezept Nr. 132230.2002

Verkehrsbezeichnung:

Maisgebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Weizenmehl Type 550
50 % Schapfen Mais Mix

5,000 kg Schapfen Mais Mix 50%
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,300 kg Hefe
0,150 kg Schapfen Volutop
0,020 kg getrocknete Chilischoten
6,100 kg (ca.) Wasser
16,570 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam und ca. 6 - 8 Minuten schnell.
Teigtemperatur: 25 - 26 °C
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Teigeinlage: 350 g, ca. 40 cm lang.
Aufarbeiten: Abwiegen und schonend zusammenlegen und abdecken.
Zwischengare: 20 - 30 Minuten.
Aufarbeiten: Teigstücke ohne rund zu wirken über Baguette-Langroller aufarbeiten.
Stückgare: Bei ca. 25 - 26 °C (Teiglinge vor dem Verhauten schützen).
Backen: Bei 3/4-Gare Teigstücke absteifen lassen, danach 3 - 4 mal längs unter die Teighaut schneiden. Ofen reichlich vorschwaden, schieben, leicht nachschwaden.
Backhitze: 230 °C (10 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 25 - 30 Minuten.