Schapfen MalzMehrkorn Tradition - Rezeptur

Malzmehrkornbrot
Rezept Nr. 132310.4001

Verkehrsbezeichnung:

Malzmehrkornbrot bzw. Dreikorn-Malzbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl/-schrot
35 % Schapfen MalzMehrkorn Tradition
35 % Weizenmehl Type 550/1050
30 % Roggenmehl Type 997/1150

3,500 kg Schapfen MalzMehrkorn Tradition
4,000 kg Grundsauer TA 160 / 18° SG
3,500 kg Weizenmehl Type 550/1050
0,500 kg Roggenmehl Type 997/1150
0,200 kg Hefe
5,000 kg (ca.) Wasser
16,700 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 7 Minuten langsam,<br />4 - 5 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 27° C
Teigruhe: 25 - 30 Minuten
Teigeinlage: 870 g für 750-g-Brote
Aufarbeiten: Abgewogene Teigstücke rund und länglich wirken, in der Dekormischung wälzen und mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen.
Backen: Mit ¾- Gare zweimal schräg einschneiden, Schnitt etwas ausreifen lassen. Mit Schwaden anbacken und nach ca. 2 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: Anfangs 10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 55 Minuten für 750-g-Brote<br />Die Brote gut ausbacken.
Dekormischung: 1,500 kg SchapfenMühle Dekor Saaten Flocken und 0,500 kg Roggenmehl.