Schapfen Mehrflocken-Mix

Siebenkornbrot
Rezept Nr. 134043.3001

Quellstück:
5,000 kg Schapfen Mehrflocken-Mix
5,000 kg Wasser 26 °C
10,000 kg (ca.) Gesamtgewicht

Stehzeit: 1 - 2 Stunden

Teig:
10,000 kg Quellstück
3,500 kg Weizenmehl Type 550 / 812 / 1050
2,400 kg Grundsauer TA 160/18 Säuregrade
0,220 kg Salz
0,200 kg Hefe
0,300 kg (ca.) Wasser
16,620 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam und ca. 3 Minuten schnell.
Teigtemperatur: ca. 25 ° C
Teigruhe: ca. 40 Minuten
Teigeinlage: 880 g für 750 g-Brote; 600 g für 500 g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und lang wirken. Oberfläche in Haferflocken wälzen und mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe einlegen. Oder in Backkasten legen, 1 mal der Länge nach einschneiden.
Backen: Freigeschobene Brote: Mit 3/4- Gare 2 mal einschneiden. Bei voller Gare mit Schwaden einschieben. Nach ca. 1 Minute den Zug ziehen.
Backtemperatur: 250° C (10° C über Brötchenbacktemperatur abfallend auf 30 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: ca. 55 Minuten.