Schapfen "Meine Mühle" BasisKorn dunkel - Rezeptur

Schapfen "Meine Mühle" Basiskorn dunkel (Unterknetmethode) - Rezeptur

Dunkles Kornbrot
Rezept Nr. 132056.3002
Unterknetmethode

Verkehrsbezeichnung:

Malz-Dreikorn oder Malz-Mehrkornbrot mit hohem Ölsaatenanteil

Rezeptur für 10 Brote:

Quellstück:
1,700 kg Schapfen "Meine Mühle" BasisKorn dunkel
1,300 kg Wasser
3,000 kg Gesamtgewicht

Temperatur: ca. 25°C
Stehzeit: 25-30 Minuten

Hauptteig:
5,700 kg Weizenmisch-Brotteig 60/40
3,000 kg Quellstück
8,700 kg (ca.) Gesamtgewicht

Für eine schnellere Führung können noch 35g Hefe zugegeben werden.

Kneten: Spiralkneter 2 Minuten langsam und 3 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 27°C
Teigruhe: 20 - 25 Minuten
Teigeinlage: 870 g
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe zu runden oder langen Broten aufarbeiten, Oberfläche anfeuchten, in einer betriebsüblichen Dekormischung wälzen und mit Schluss nach oben in Brotkörbe legen.
Backen: Bei 3/4 Gare 3-mal schneiden. Mit Schwaden backen, nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 250°C anbacken, abfallend auf 210°C
Backzeit: 50 - 55 Minuten

Schapfen BasisKorn dunkel (direkte Methode) - Rezeptur

Dunkles Kornbrot 
Rezept Nr. 132056.3001
Direkte Methode

Verkehrsbezeichnung:

Malz-Dreikorn oder Malz-Mehrkornbrot mit hohem Ölsaatenanteil

Grundrezept: 15 kg Gesamtmehl
33 % Schapfen BasisKorn dunkel
40 % Weizenmehl Type 550
27 % Roggenmehl Type 1150 

Quellstück:
5,000 kg Schapfen BasisKorn dunkel
3,750 kg Wasser
8,750 kg Gesamtgewicht

Temperatur: ca. 25°C
Stehzeit: 25-30 Minuten

Hauptteig:
8,750 kg Quellstück
6,000 kg Weizenmehl Type 550
2,900 kg Grundsauer TA 160/18 SG
2,250 kg Roggenmehl Type 1150
0,300 kg Hefe
0,200 kg Salz
5,300 kg ca. Wasser
25,700 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 4 Minuten langsam und 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 20 - 25 Minuten
Teigeinlage: 870 g
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe zu runden oder langen Broten aufarbeiten, Oberfläche anfeuchten, in einer betriebsüblichen Dekormischung wälzen und mit Schluss nach oben in Brotkörbe legen.
Backen: Bei 3/4 Gare 3-mal schneiden. Mit Schwaden anbacken, nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 250°C anbacken, abfallend auf 210°C
Backzeit: 50 - 55 Minuten