Schapfen "Meine Mühle" Dinkel-BasisVollkorn

Dinkel-BasisVollkorn
Rezept Nr. 132380.001
Grundrezepte

Dinkelvollkornbrot<br />Rezept Nr. 132380.2001 Dinkel-Malz-Vollkornbrötchen<br />Rezept Nr. 03238.1001 Dinkelvollkornhefeteig<br />Rezept Nr. 03238.8001
Dinkelmehl Type 630 6,400 kg 6,500 kg 6,500 kg
Schapfen "Meine Mühle" Dinkel-BasisVollkorn 3,500 kg 3,500 kg 3,500 kg
Backmargarine 1,500 kg
Vollei 1,000 kg
Schapfen "Meine Mühle" Hefeteig 1,500 kg
Schapfen "Meine Mühle" Brötchen 0,300 kg
Schapfen "Meine Mühle" VollkornMalzsauer 0,100 kg
Hefe 0,250 kg 0,400 kg 0,800 kg
Salz 0,200 kg 0,210 kg
Vanille, Zitrone betriebsüblich
Wasser (ca.) 6,800 kg 6,600 kg 4,200 kg
Gesamtgewicht 17,250 kg 17,510 kg 19,000 kg
Knetzeit Spiralkneter: 6 Min langsam,<br />4 - 5 Min schnell 6 Min langsam,<br />4 - 5 Min schnell 6 Min langsam,<br />4 - 5 Min schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C 27 - 28° C 24 - 26° C
Teigruhe: 20 - 30 Min 10 Min 15 Min
Zwischengare: 10 Min 10 Min
Teigeinlage: 580 g / 870 g 2100 g z.B. 150 g für Vierzopf, Einstrangzopf oder Knoten.
Aufarbeitung: Die Teigstücke zu runden oder oval länglichen Broten aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten und in Haferflocken oder Dekormischung wälzen. Teigstücke abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare die Pressen nur teilen, an der Oberfläche anfeuchten und in Kleinblatthaferflocken drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen und etwas flachdrücken. Den Teig abwiegen und die Teigstücke rund und oval länglich wirken. Nach der Zwischengare Stränge formen und zu Knoten, Einstrangzöpfen oder Vierstrangzöpfen aufarbeiten.
Backen: Mit 3/4 Gare 2 mal schneiden und mit Schwaden anbacken, nach 1 - 2 Min den Zug ziehen Die Teigstücke mit guter Gare und Schwaden schieben. Die Teiglinge kurz etwas absteifen. Mit Eistreiche abstreichen und mit Hagelzucker und gehobelten Mandeln bestreuen. Mit offenem Zug backen.
Backtemperatur: 245° C (5° C über Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur) 230° C ( 10° C unter Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur) 210° C (30° C unter Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 40 - 45 Min für 500-g-Brote<br />50 - 55 Min für 750-g-Brote 20 - 22 Min, die letzten 3 Min mit offenem Zug 22 - 24 Min Einstrangzöpfe und Knoten, 30 - 35 Min Vierstrangzöpfe