Schapfen "Meine Mühle" RoggenDinkler - Rezeptur

RoggenDinkler
Rezept Nr. 132110.5001

Verkehrsbezeichnung:

Roggen-Dinkel-Malzbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen "Meine Mühle" RoggenDinkler
50 % Roggenmehl Type 1150

5,000 kg Schapfen "Meine Mühle" RoggenDinkler
4,000 kg Roggenmehl Type 1150
1,600 kg Grundsauer TA 160 / SG 18°
0,200 kg Hefe
6,400 kg (ca.) Wasser
17,200 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten/Spiralkneter 6 Minuten langsam und<br />3 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Teigeinlage: 0,900 kg - 1,750 kg
Aufarbeiten: Teigstücke nach der Teigruhe abwiegen und in Mehl rund wirken. Den Schluss in Roggenmehl wälzen, mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und zur Gare stellen.
Stückgare:  Im nicht zu feuchten Gärraum
Backen: Bei guter Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und kräftig ausbacken.
Backtemperatur: 250° C (10° C über Brötchenbacktemperatur nach 5 Minuten fallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 60 - 70 Minuten je nach Einwaage