Schapfen Weizen-BasisVollkornbrot - Rezeptur

Weizen-BasisVollkorn 
Rezept Nr. 132420.001
Grundrezepte

Weizenvollkornbrot<br />Rezept Nr. 132420.2001 Weizen-Malz-Vollkornbrötchen<br />Rezept Nr. 132420.1001 Weizenvollkornhefeteig<br />Rezept Nr.132420.8001
Weizenmehl Type 550 6,400 kg 6,500 kg 6,500 kg
Schapfen "Meine Mühle" Weizen-BasisVollkorn 3,500 kg 3,500 kg 3,500 kg
Backmargarine 1,500 kg
Vollei 1,000 kg
Schapfen Hefeteig Vari-plus 1,500 kg
Schapfen "Meine Mühle" Brötchen 0,300 kg
Schapfen "Meine Mühle" VollkornMalzsauer 0,100 kg
Hefe 0,250 kg 0,400 kg 0,800 kg
Salz 0,200 kg 0,210 kg
Vanille, Zitrone betriebsüblich
Wasser (ca.) 7,300 kg 6,800 kg 4,400 kg
Gesamtgewicht 17,750 kg 17,710 kg 19,200 kg
Knetzeit Spiralkneter: 6 Min langsam,<br />5 - 6 Min schnell 6 Min langsam,<br />5 - 6 Min schnell 6 Min langsam,<br />6 - 7 Min schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C 27 - 28° C 24 - 26° C
Teigruhe: 20 - 30 Min 10 Min 15 Min
Pressengare: 10 Min
Zwischengare: 10 Min
Teigeinlage: 580 g / 870 g 2100 g z.B. 150 g für Vierzopf, Einstrangzopf und Knoten
Aufarbeitung: Die Teigstücke zu runden oder oval länglichen Broten aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten und in Haferflocken oder Dekormischung wälzen. Teigstücke abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare die Pressen nur teilen, an der Oberfläche anfeuchten und in Kleinblatthaferflocken drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen und etwas flachdrücken. Den Teig abwiegen und die Teigstücke rund und oval länglich wirken. Nach der Zwischengare Stränge formen und zu Knoten, Einstrangzöpfen oder Vierstrangzöpfen aufarbeiten.
Backen: Mit 3/4 Gare 2 mal schneiden und mit Schwaden anbacken, nach 1 - 2 Min den Zug ziehen Die Teigstücke mit guter Gare und Schwaden schieben. Die Teiglinge etwas absteifen. Mit Eistreiche abstreichen und mit Hagelzucker und gehobelten Mandeln bestreuen. Mit offenem Zug backen.
Backtemperatur: 245° C (5° C über Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur) 230° C (10° C unter Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur) 210° C (30° C unter Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 40 - 45 Min für 500-g-Brote<br />50 - 55 Min für 750-g-Brote 20 - 22 Min, die letzten 3 Min mit offenem Zug 30 - 35 Min Vierstrangzöpfe