Schapfen MühlenKorn - Rezeptur

Schapfen MühlenKorn 
Rezept Nr. 132035.3001

Verkehrsbezeichnung:

Dreikorn-Sonnenblumenbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen MühlenKorn
50 % Weizenmehl Type 1050

5,000 kg Schapfen MühlenKorn
6,500 kg Wasser ca. 28 °C
1,500 kg (ca.) Gesamtgewicht   

Stehzeit: 30-60 Minuten

Hauptteig:
11,500 kg Quellstück
5,000 kg Weizenmehl Type 1050
0,200 kg Hefe
16,700 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten/Spiralkneter 2 Minuten langsam und<br />10 - 12 Minuten schnell. Den Teig gut auskneten!
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 30 - 35 Minuten
Teigeinlage: 870 g
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, rund und etwas oval lang wirken. In Roggenmehl rollen und auf Abziehapparate setzen oder mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe einlegen.
Backen: Bei 3/4 Gare jeweils seitlich 4 x schräg (ährenförmig) einschneiden. Mit Schwaden anbacken. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug backen.
Backtemperatur: 255° C (ca. 15° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 55 - 60 Minuten. Das Brot gut ausbacken.
Fachlicher Tipp:  Zur Steuerung der Teigtemperatur kann die Wasserzugabe zum Quellstück um 1,000 kg verringert und bei der Teigbereitung zugegeben werden.   
Dekoralternative: 50% Roggenmehl und 50% Schapfen Sonnenkorn mischen und die befeuchteten Brote darin rollen.