Schapfen Pane Capricciosa - Rezeptur

Pane Capricciosa
Rezept Nr. 132259.2001

Verkehrsbezeichnung:

Weizengebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
70 % Weizenmehl Type 550
30 % Schapfen Pane Capricciosa

3,000 kg <b><i>Schapfen Pane Capricciosa</i></b>
7,000 kg Weizenmehl Type 550
0,300 kg Hefe
6,000 kg (ca.) Wasser
16,300 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  6 Minuten langsam,<br />4 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 25 - 26° C
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Teigeinlage: 350 g Brote
Aufarbeiten: Teigstücke von Hand einschlagen und mit Spannung mit sehr spitzen Enden ca. 20 cm lang formen. Mit dem Schluss nach oben auf bemehlte Stoffdielen absetzen.
Backen: Bei 3/4 - Gare Teigstücke etwas absteifen lassen, mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate umsetzen und wenn gewünscht mit Roggenmehl absieben. Einmal seitlich unter die Teighaut schneiden. Ofen reichlich vorschwaden, schieben, leich nachschwaden.
Backhitze: 230° C (10° C unter Brötchenbacktemperatur, nach 10 Min. abfallend auf 20 °C unter Brötchenbacktemperatur). Die letzten 5 Minuten mit offenem Zug.
Backzeit: 25 - 30 Minuten<br />Die Brote kräftig ausbacken.