Schapfen Pro Eiweißbrot

Pro Eiweißbrot
Rezept Nr. 132435.3001

Verkehrsbezeichnung:

Für eiweißreiches Weizenvollkornbrot mit Ölsaaten und Sojaerzeugnissen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
77 % Schapfen Pro Eiweißbrot
11 % Leinsamen
8 % Sonnenblumenkerne
4 % Sesam

7,700 kg Schapfen Pro Eiweißbrot
1,100 kg Leinsamen
0,800 kg Sonnenblumenkerne
0,400 kg Sesam
0,350 kg Hefe
8,900 kg (ca.) Wasser
19,250 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  2 Minuten langsam und 12 - 14 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 °C - 27 °C
Teigruhe: 15 - 20 Minuten
Teigeinlage: 400 g in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm oder 350 g Dosenform oder 2 Stück je 450 g in Toastbrotform 27 cm x 10 cm x 10 cm oder 600 g freigeschoben.
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rund und etwas lang wirken. Die Oberfläche befeuchten und in der Dekormsichung wälzen und in die Form einlegen.
Stückgare: Im Gärraum bei 32 °C und 80% relative Luftfeuchtigkeit.
Backen: Mit etwas knapper Gare längs nur etwas einritzen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen.
Backtemperatur: 235 °C (10 °C unter Brötchenbacktemperatur anbacken, nach 5 Minuten fallend auf 60 °C unter Brötchenbacktemperatur). <br /> Freigeschoben 210 °C (30 °C unter Brötchenbacktemperatur nach 20 Minuten abfallend auf 60 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: Kastenbrot: ca. 65 Minuten<br />Dosenbrot / freigeschoben: ca. 50 Minuten.
Dekormischung: 0,300 kg Sesam, 0,300 kg Sonnenblumenkerne, 0,150 kg Leinsamen

Pro Eiweißbrötchen

Rezept Nr. 132435.1001

Verkehrsbezeichnung:
Eiweißreiches Weizenbrötchen mit Ölsaaten

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
66 % Schapfen Pro Eiweißbrot
20 % Weizenmehl Type 550
5 % Leinsamen
5 % Sonnenblumenkerne
4 % Sesam

6,600 kg Schapfen Pro Eiweißbrot
2,000 kg Weizenmehl Type 550
0,500 kg Leinsamen
0400 kg Sesam
0,400 kg Hefe
0,250 kg Schapfen MalzProfi kühl
0,100 kg Öl
0,030 kg Salz
7,500 kg Wasser (ca.)
18,280 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: 2 Minuten langsam und 10 - 12 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 °C - 27 °C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2400 g
Pressengare: 10 - 15 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rundwirken. Nach der Pressengare nur teilen, die Oberfläche befeuchten und in die Dekormischung drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen und gut andrücken.
Stückgare: Im warmen feuchten Gärraum
Backen: Mit guter Gare ohne Schwaden backen. Letzte 3 Minuten mit offenem Zug.
Backtemperatur: 235° C (15 °C unter Brötchenbacktemperatur bei auf 180 °C fallender Hitze backen.)
Backzeit: ca. 20 Minuten
Dekormischung: 1,500 kg Sesam, 0,750 kg Leinsamen