Schapfen Roggenkorn - Rezeptur

Schapfen Roggenkorn - Rezeptur

Roggenkorn-Brot 
Rezept Nr. 132111.6001

Verkehrsbezeichnung:

Roggenvollkornbrot mit ganzen Roggenkörnern

1. Knetung
10,000 kg Schapfen Roggenkorn
5,400 kg Vollkorngrundsauer TA 160 / 18 SG
6,000 kg (ca.) Wasser
21,400 kg (ca.) Quellstück
Kneten:  Spiralkneter 2 - 3 Minuten langsam
Stehzeit: 2 - 3 Stunden
Teigtemperatur: 30° C
2. Knetung
21,400 kg Quellstück
0,200 kg Hefe (bitte auflösen!)
0,600 kg (ca.) Wasser
22,200 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 3 Minuten langsam,<br />4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 28 - 30° C
Teigruhe: keine
Teigeinlage: 580 g Teig und Dekorflocken für 500 g Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen (nicht wirken, nur rollen und etwas eckig formen) in Dekor Roggen oder Haferflocken rollen und in Backformen einlegen.
Stückgare: 60 - 75 Minuten je nach Gärraumtemperatur.<br />WICHTIG: Hefemenge nicht erhöhen!
Backen: Formenverband mit Papier und Backblech abdecken. Mit guter Gare und Schwaden schieben. Mit fallender Backtemperatur und geschlossenem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 10° C über Brötchenbacktemperatur, nach 5 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: ca. 70 - 75 Minuten Kerntemperatur ca. 97° C.

Schapfen Roggenkorn-Igel (Grundsauer) - Rezeptur

Roggenkorn-Igel
Rezept Nr. 132111.5002

Verkehrsbezeichnung:

Roggenmischvollkornbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
60 % Schapfen Roggenkorn
23 % Weizenvollkornmehl
17 % Roggenvollkornmehl

Quellstück - Führung über Nacht
6,000 kg <b><i>Schapfen Roggenkorn</i></b>
0,060 kg Salz
4,000 kg Wasser ca. 35 °C
10,060 kg Quellstück
Quellstücktemperatur ca. 30 °C
Stehzeit: 16 - 18 Stunden
Hauptteig: 10,060 kg Quellstück<br />3,050 kg Vollkorngrundsauer TA 180<br />2,300 kg Weizenvollkornmehl<br />0,120 kg Hefe im Wasser auflösen<br /><u>1,600 kg (ca.) Wasser</u><br />17,130 kg (ca.) Gesamtteig
Knetzeit: Spiralkneter 3 Minuten langsam und 8 - 9 Minuten schnell. Den Teig gut auskneten.
Teigtemperatur: 28 - 30 °C     
Teigruhezeit: 15 Minuten 
Teigeinlage: 600 g 
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rund wirken, die Oberfläche soll dabei etwas feucht werden. In Sonnenblumenkerne rollen, danach in Kartoffelstärke kurz oval lang rollen. Mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe einlegen oder in Tücher einziehen.
Stückgare: ca. 40 - 45 Minuten mit Plastikhaube abgedeckt im Raum
Backen: Die Brote mit 3/4 Gare und Schluss nach unten auf Abziehapparate umsetzen. Mit Wasser abstreichen, damit sich ein Stärkekleister bildet und mit reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1 - 2 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug backen. 
Backtemperatur: 260 °C (20°C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach 8 - 10 Minuten abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur). 
Backzeit:  60 Minuten
2. Knetung
21,400 kg Quellstück
0,200 kg Hefe (bitte auflösen!)
0,600 kg (ca.) Wasser
22,200 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 3 Minuten langsam,<br />4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 28 - 30° C
Teigruhe: keine
Teigeinlage: 580 g Teig und Dekorflocken für 500 g Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen (nicht wirken, nur rollen und etwas eckig formen) in Dekor Roggen oder Haferflocken rollen und in Backformen einlegen.
Stückgare: 60 - 75 Minuten je nach Gärraumtemperatur.<br />WICHTIG: Hefemenge nicht erhöhen!
Backen: Formenverband mit Papier und Backblech abdecken. Mit guter Gare und Schwaden schieben. Mit fallender Backtemperatur und geschlossenem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 10° C über Brötchenbacktemperatur, nach 5 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: ca. 70 - 75 Minuten Kerntemperatur ca. 97° C.

Schapfen Roggenkorn-Igel (VollkornMalzsauer) - Rezeptur

Roggenkorn-Igel
Rezept Nr. 132111.5003

Verkehrsbezeichnung:

Roggenmischvollkornbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
60 % Schapfen Roggenkorn-Konzentrat
25 % Weizenvollkornmehl
15 % Roggenvollkornmehl

6,000 kg Schapfen Roggenkorn-Konzentrat
0,060 kg Salz
4,500 kg Wasser ca. 50 - 55 °C
10,560 kg Quellstück
Knetzeit: 2 Minuten langsam und 3 Minuten schnell
Quellstücktemperatur:  ca. 35 °C 
Stehzeit: 2 - 3 Stunden
Hauptteig: 10,560 kg Quellstück<br />2,500 kg Weizenvollkornmehl<br />0,900 kg Schapfen VollkornMalzsauer<br />0,600 kg Roggenvollkornmehl<br />0,140 kg Hefe im Wasser auflösen<br />2,500 kg (ca.) Wasser<br />17,200 kg (ca.) Gesamtteig
Knetzeit: Spiralkneter 3 Minuten langsam und 7 - 8 Minuten schnell.
Teigtemperatur: 28 - 30 °C     
Teigruhezeit: 15 Minuten 
Teigeinlage: 600 g 
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rund wirken, die Oberfläche soll dabei etwas feucht werden. In Sonnenblumenkerne rollen, danach in Kartoffelstärke kurz oval lang rollen. Mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe einlegen oder in Tücher einziehen.
Stückgare: ca. 40 - 45 Minuten mit Plastikhaube abgedeckt im Raum
Backen: Die Brote mit 3/4 Gare und Schluss nach unten auf Abziehapparate umsetzen. Mit Wasser abstreichen, damit sich ein Stärkekleister bildet und mit reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1 - 2 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug backen. 
Backtemperatur:  260 °C (20°C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach 8 - 10 Minuten abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur). 
Backzeit:   60 Minuten