Schapfen Schwabenkorn - Rezeptur

SchwabenKorn - Das Echte
Rezept Nr. 132370.2001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkelvollkorn-Brot oder Dinkelvollkorn-Sonnenblumenkernbrot

Grundrezept: 10 kg SchwabenKorn
70 % Schapfen SchwabenKorn
20 % Dinkelvollkornmehl
10 % Sonnenblumenkerne

7,000 kg Schapfen SchwabenKorn Konzentrat
2,000 kg Dinkelvollkornmehl 
1,000 kg Sonnenblumenkerne 
0,180 kg Hefe
7,000 kg (ca.) Wasser 35° C                           
17,180 kg (ca.) Gesamtteig 
Kneten: Spiralkneter 12 Minuten langsam
Teigtemperatur: ca. 28° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 600 g in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm<br />oder 2 Stück in Weißbrotform 24 cm x 10 cm x 10 cm
Aufarbeiten: Den Teig mit feuchten Händen formen, in Sonnenblumenkernen wälzen und in die Form legen.
Stückgare: Im Garraum bei 30° C und 75 % relative Luftfeuchtigkeit
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1 - 2 Minuten den Zug ziehen und nach 10 Minuten wieder schließen
Backhitze: 260° C, (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 8 - 10 Minuten abfallend auf 50° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 70 - 75 Minuten